Säkra livsmedel

Tydliga och enkla rutiner

För att de olika delarna i din verksamhet ska kunna fungera på ett säkert sätt behöver du ha ett system med en egenkontroll där rutinerna är tydliga och enkla att följa och förstå. Rutinerna kan vara skriftliga eller muntliga, det viktiga är att alla i företaget känner till dem väl och att ny personal lätt kan ta del av dem.

Vad ingår i rutinerna?

Rutinerna kan se olika ut beroende på vilken verksamhet du bedriver. Livsmedelsverket kan bistå med vägledningar och branchriktlinjer.

Vissa rutiner är alltid bra att ha med i kontrollsystemet:

Infrastruktur, lokaler och utrustning

I din verksamhet ska du kunna utföra olika arbetsmoment på ett säkert sätt genom att ha ett fungerande flöde, för ditt arbete och för de livsmedel som hanteras och genom att arbeta i lokaler som är lätta att rengöra. Utrustning ska vara godkänd för hantering av livsmedel.

Råvaror och förpackningsmaterial

Förpackningsmaterial som används till oförpackade livsmedel (plastfilm, påsar, plastkärl, tråg m.m.) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska synas genom märkningsuppgifter på förpackningarna eller i separata handlingar.

Du ska ha rutiner för att kontrollera varor som du tar emot, exempelvis kontroll av märkning och att förpackningen är hel och ren.

Säker hantering, lagring och transport

Livsmedel ska förvaras och hanteras så att de inte riskerar att bli dåliga eller förorenade. Man kan skilja olika hanteringar åt så att de sker på olika ställen i lokalen eller vid olika tillfällen.

Exempel:

• Hur förvaras/hanteras råvaror som kan orsaka allergiska reaktioner?
• Hur förvaras städutrustning, rengöringsmedel och kemikalier?
• Är nedkylningen skild från kylförvaring?

Hantering och förvaring av avfall

Du ska hantera avfallet på ett hygieniskt sätt, där du undviker att avfallet förorenar dels i och dels omkring livsmedelslokalen eller drar till sig skadedjur.

Skadedjursbekämpning

Du ska ha rutiner för att hindra att skadedjur tar sig in i lokalen. Tänk på att skadedjur kan tränga sig in genom mycket små springor eller via avloppet.

Rengöring och desinfektion

Hur garanterar du att det blir tillräckligt rent i lokalen? Det bör i rutinerna till exempel framgå:

• hur ofta du ska göra rent
• hur rengöringen ska gå till
• vilka rengöringsmedel du använder till olika maskiner/utrustning
• vem som kontrollerar att rengöringen är tillräcklig

Vattenkvalitet

Vatten och is som du använder i en livsmedelsverksamhet ska hålla dricksvattenkvalitet. Is ska du förvara och hantera utan att riskera nedsmutsning.

Vatten i mobila anläggningar (exempelvis bilar/båtar) som förvaras i vattentankar eller vattendunkar bör provtas.

Temperatur

Livsmedel ska förvaras i lämpliga temperaturer. Detta för att förhindra att gifter bildas eller sjukdomsframkallande bakterier växer till.

Det ska vara tillräckligt kallt eller tillräckligt varmt. Bakterier trivs bäst i temperaturer mellan 8 och 60°C.

Exempel:

• Kylda/frysta varor får inte bli varma och kylas igen.

• Tillagad mat som ska sparas, måste kylas snabbt.
• Ha koll på temperaturerna i kyl, frys och vid varmhållning.

Personlig hygien

Det ska vara lätt att tvätta händerna. Handtvättstället ska ha rinnande kallt och varmt vatten samt tvål och engångshanddukar.

Personal som arbetar med oförpackade livsmedel ska ha tillgång till en toalett där de inte kan utsättas för smitta på grund av att till exempel andra personalgrupper eller kunder använder toaletten.

I rutinen för personlig hygien bör det framgå vilka regler du har för till exempel:

• arbetskläder (förvaring, byte, tvättning med mera)
• handtvätt/engångshandskar
• smycken (ringar, klockor med mera)
• åtgärder vid sjukdom eller risk för smitta
• rökning och snusning

Utbildning

Alla som jobbar i ett livsmedelsföretag ska ha kunskap om vilka risker som är förknippade med den livsmedelshantering som sker och hur dessa risker kan förebyggas.

HACCP

Man kan beskriva HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) som ett systematiskt sätt att utifrån risken bedöma hur man kan hantera vissa kritiska moment i livsmedelshanteringen för att skydda konsumenten. Alla kontrollsystem ska baseras på den principen, men för de flesta företag räcker det med att ha bra rutiner.

Information

Livsmedel som säljs och serveras ska vara rätt märkta så att konsumenten inte vilseleds.

Spårbarhet

Du ska veta varifrån du köper dina produkter eller till vem du säljer dem. Spårbarheten gäller ett steg bakåt och ett steg framåt.

Övrigt

När det händer något oförutsett i din verksamhet är det viktigt att ha rutiner för att hantera detta. Vilka rutiner finns för hantering av reklamationer, kundklagomål och matförgiftningar?